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你喝的茶是不是“甜”很重要  2018-03-17 0:00:00  浏览:  【

  茶鲜叶中含有糖类物质,包括“多糖”和“可溶性糖”,所以我们在喝茶的时候,会说“好甜”。

  

 

  多糖的主要由纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等组成;可溶性糖主要由一些单糖、双糖和少量的寡糖类组成。水溶性糖是茶叶中的主要甜味物质,能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用,这部分糖含量越高,茶叶滋味就越甘醇。同时,可溶性糖还可以与氨基酸、多酚类化合物相互作用生成色泽悦目并具有花香的物质。

  

 

  可溶性糖不仅是滋味物质,给茶汤带来甜醇的味道,而且在红茶的制造过程中,可发生焦糖化作用和羰(tang)氨反应,生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等,对于红茶的乌润色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下,能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。

  

 

  优良的红茶,常常有一种近似“蜜糖”的香味,这种香味常在干燥工序打足火时采用“低温长烘”时会产生。但如果长时间持续高温,也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性成分,使得香气组成失调,有损茶叶品质。

  

 

  总之,红茶的滋味、汤色和香气,都与可溶性糖的存在和转化有关,因此,在制造工艺上采取适宜的工艺条件,使多糖有更多的水解,可溶性糖含量提高,并防止这些可溶性糖被过多的呼吸消耗,以及适度地控制羰氨反应和焦糖化作用,是红茶生产中提高红茶品质所必须的。

  关键字:茶 多糖 可溶性糖

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